Gluten Nedir? Glutensiz Un Nedir?

Gluten Nedir? Glutensiz Un Nedir?

Gluten Nedir? Gluten Hangi Gıdalarda Bulunur? 

Gluten; başta buğday olmaz üzere tahıllarda bulunan bir protein grubuna verilen isimdir. Arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllar içerisinde de bulunur ve hakkında olumlu olumsuz çeşitli spekülasyonlar bulunan bir maddedir. Buğday içerisinde 30 çeşit protein bulunur ve bu proteinlerden glutenin ve gliadin adı verilen iki protein su ile etkileştiğinde gluten adı verilen esnek maddeyi oluştururlar. Esasında, hamurun esnekliği gluten sayesindedir. Unun su ile teması sonucu bu proteinler suyu tutarak gluten zinciri meydana getirirler. Diğer tahıllarda gluten miktarı az olduğundan hamurlaşma çok olmamaktadır.

Esasında gluten, gıda sanayisinde domuz jelatinine alternatif olarak jelatin yapımında da kullanılmaktadır. Bu nedenle, çölyak hastası olan kişilerin, tahıllardan uzak kalmalarının yanı sıra gluten jelatini içeren besinlerden de uzak durmaları gerekebilmektedir.

Çölyak hastalığı, glutene karşı alerjisi olan bireylerde ortaya çıkmaktadır. Normalde gluten, sindirim organlarında kolaylıkla sindirilebilir ancak bazı insanlarda gluten hassasiyeti ortaya çıkabilir.
Alınan besinler, ince bağırsakta parçalanıp bağırsak mukozası yolu ile kana karışır. Yani ince bağırsak, besinlerin emiliminin büyük oranda yapıldığı yerdir. İnce bağırsakta emilim işlerimnden sorumlu çok sayıda villus adı verilen çıkıntılar bulunmaktadır. Bu çıkıntılar bir nevi vakumlu vantuz gibi ince bağırsaktan geçen besin öğelerini emmektedirler. Çölyak hastaları, glutenli yiyecek tükettikleri zaman alerji nedeniyle ince bağırsak villusları buna tepki gösterir ve bu villus denen kıvrımlar kaybolmaya başlar. Bu nedenle ince bağırsak düzleşerek, besin emilimi büyük ölçüde sekteğe uğramış olur. Bu nedenle de beslenme yetersizliği, vitamin- mineral eksiliği ve bu eksikliklere bağlı hastalıklar ortaya çıkabilir.

Çölyak hastalığı, genetik olabilen bir hastalık olup, uzun bir dönem ortaya çıkmayabilir ancak bir travma, ağır bir hastalık, duygusal sorunlar neticesinde tetiklenerek ortaya çıkarabilir.

Çölyak Hastalığı Belirtileri

Yağlı dışkılama ( steatore ), kabızlık veya ishal, şişkinlik, kronik yorgunluk, demir eksikliği, deride kaşıntı, kızarıklık, zayıflama, aşırı gaz, kemik güçsüzlüğü ve kemik ağrısı, yanma, deride karıncalanma ve uyuşukluk, baş ağrısı, ödem gibi rahatsızlıklar görülebilir. Çölyak hastalarında bu belirtilden bir veya bir kaç tanesi görülebilir. Hastadan hastaya belirtiler değişebilmektedir.

Bazı görüşlere göre ise, gluten aslında tüm insanlar için zararlı bir proteindir ve günümüz insanında görülen pek çok hastalığın ise sorumlularından biridir. Bu teze göre, tüm insanlarda belirli seviyelerde gluten hassasiyeti bulunmaktadır. Günümüz beslenme anlayışı büyük oranda hamur işine dayandığından ve daha önemlisi, bugün yetiştirilen tahıl ürünlerinde daha iyi verim almak, daha kaliteli un ve daha elastiki hamur elde etmek için, türler arasında yapılan çaprazlama, ıslah etme ve genetiği değiştirme gibi işlemler ile tahıllarda özellikle buğdayda bulunan gluten oranının doğal buğdaya göre kat kat arttığı iddia edilmektedir. Aynı zamanda işlenmiş ( beyaz ) unun, kepekli una göre daha çok gluten içermesi tehlikenin boyutunu arttırmaktadır. Bu nedenle, normal insanların dahi beyaz undan uzak durmaları gerekmektedir. Beyaz un, hem gluten yönünden hem kalori ve glisemiks indeks yönünden rekoru elinde bulunduran ender zararlı besinlerden birisidir.

Glutensiz Un Nedir?

Glutensiz un, içerisinde buğday ve arpa gibi gluten içeren tahılların hiç bir surette hatta kalıntılarının dahi yer almadığı un kategorisidir. Pek çok hububat ürünü ile glutensiz un elde etmek mümkündür. Mısır, pirinç, nohut, mercimek, karabuğday gibi gıdalar gluten içermeyen gıdalar listesindedir ve bu besinlerden glutensiz un yapmak mümkündür. Ayrıca; patates,bezelye, fasulye de gluten içermemektedir. Gluntensiz un yapımında patates, keçiboynuzu unu gibi öğelerde kullanılabilmektedir. Genel olarak glutensiz un yapımında bir kaç çeşit besin öğesi kullanılmaktadır. Bunun nedeni ise bu besin öğelerinin tek başına yeterli lezzete ve besleyici değere sahip olmamasıdır. Yukarıda yazılanlar dışında, mısır unu bilinen ve en çok tüketilen glutensiz un sınıfındadır. Tabi, alınacak ürünlerin üzerinde mutlaka glutensiz yazmasına dikkat etmek gerekir. Nedeni ise, pek çok üretim yerinde gluten içeren besinler ile diğer besinler aynı proseslerde üretilir. Bu ise glutensiz besinlerde kalıntı şeklinde gluten bulaşmasına neden olur. Bu sebeple, GLUTENSİZ ibaresi önemli bir ibaredir.

Glutensiz Yiyecekler:

İçerisinde tahıllar ile ilgili hiç bir ürün-yan ürün ve kalıntı bulunmayan tüm yiyecekler glutensiz yiyecekler olarak değerlendirilir.

Not: Değerli okurlar, mümkün olduğunca işlenmiş tahıl ürünlerinden uzak durmakta fayda vardır. Özellikle beyaz un sadece gluten açısından değil pek çok açıdan sağlık açısından bazı riskleri içermektedir. Bu nedenle beyaz unu diyet listesinden tamamen çıkarmakta büyük fayda vardır.  Ayrıca; çölyak riski taşıyorsanız ( pek çoğumuz risk altındayız ) tahıl ürünlerini hayatımızdan çıkarmakta fayda vardır.

Sağlıcakla Kalınız…

Bir önceki yazımız olan Civan Perçemi Faydaları Nelerdir başlıklı makalemizde civan perçemi hakkında bilgiler verilmektedir.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ