Pekmez Toprağı Hakkında Bilgi

Pekmez Toprağı Hakkında Bilgi

Pekmez Toprağı Nedir?

Pekmez toprağı, ak toprak ve marın olarak da bilinen ve içeriğinde ortalama %70 ( 50-90 arası) kalsiyum karbonat (kireç) içeren bir toprak türüdür. Aslında pekmez yapımı için olmazsa olmaz değildir ve bazı yörelerde topraksız pekmek yapmak da mümkündür. Pekmez şırası içerisine toprak katmaktaki amaç, şırayı berraklaştırmak, katı içeriği çökeltmek için kullanıldığı gibi daha fonksiyonel olan bir işlevi daha vardır. Bu da, alkali özelliğe sahip toprağın pekmez şırasının asitlik özelliğini nötr hale getirmek içindir. Meyvelerin kaynatılması ile oluşan şıranın PH derecesi 3-4 arası bir değerdedir. Toprağın eklenmesi ile bu değer 6,5 gibi sevilere çıkarılmaktadır. Oran olarak 100 kg şıraya 1-1,5 kilo kireç eklenmektedir. Pekmez yapımı sırasında uygulanan bu işleme halk arasında pekmezi yardırma adı veriliyor.

Özellikle Toroslar’ın oluştuğu jeolojik dönemlerden dolayı Toros Dağlarının uzandığı bölgelerde kireç taşları da yoğun olarak bulunur. İşin açıkçası kireç taşlarının çok büyük bir oranı, eski devirlerde yaşayan deniz canlılarına ait kabuklularının tortulaşmış fosillerinden başka bir şey değildir.

Pekmez toprağı her ne kadar büyük oranda kireç taşından oluşmuşsa da yapılan analizlerde ağır bir metal olan Kurşun ( Pb) izine rastlanmıştır. Ayrıca toprağın çıkarıldığı yere göre asbest izleri de toprakta bulunabilmektedir. Yerleşim ve tarım alanlarına yakın yerlerden alınan topraklarda ilaç kalıntıları, çeşitli bakteriler, çöp atıkları da bulunabilmektedir.

Bu nedenle bu toprağı kullanırken biraz araştırma yapmalı, kurşunsuz olduğu kurumlarca belirtilen topraklar tercih edilmeli veya saf kalsiyum karbonata yönlenmeleri gerektiği yönünde bazı görüşler bulunur. Ancak saf kalsiyum karbonat dahi olsa pekmez içerisine toprak katmanın sağlık açısından etkileri yönünde sağlıklı bilimsel açıklama da pek bulunmamaktadır.

Pekmez üretiminde Endüstriyel Yöntemler

Tabiki modern pekmez imalathanelerinde pekmez şırasını durultmak için farklı teknikler de uygulanmaktadır. Türk Standartları’na(1987) göre üzüm pekmezi “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmak veya kalsiyum karbonat ya da sodyum karbonat ile asitliği azaltılarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durultulduktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkça koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süt tozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamuldür” şeklinde tanımlanır.

Pekmez yaparken, pekmez toprağı yerine karbonat eklenmesine dair tarifler de bulunmaktadır.

Sağlıcakla Kalınız….

BU KONUYU SOSYAL MEDYA HESAPLARINDA PAYLAŞ
ZİYARETÇİ YORUMLARI - 3 YORUM
  1. Sevgi dedi ki:

    Hiç duymamıştık karbonatı. Ne kadar şıraya Ne kadar karbonat acaba. Bilgi verirseniz deneyelim. Şimdiden teşekkürler.

  2. Sevgi dedi ki:

    Hiç duymamıştık karbonatı. Ne kadar şıraya nekadar karbonat bilgi verirseniz memnun olurum. Şimdiden teşekkürler

  3. senay dedi ki:

    yakın çevremde bulamadığım için bu tprağı bir sürü üzümü toplayıpda pekmez yapayıp asmalarda kalmıştı , daha önce bir tanıdığım denizliden getirtmişti ondan aldığım zaman pekmez yapmıştım, toprak aynı zamanda şıra kaynarken kabarıp taşmasınıda önlüyor karbonat gerçekten aynı işlevi görüyorsa bu çok iyi olur….yararlı bilgiler için çok teşekkür ederim.

BİR YORUM YAZ